Инструменты и принадлежности:
- термометр кулинарный;
- кастрюля большая;
- коптилка;
- вакууматор (желательно, но необязательно);
- су-вид (желательно, но необязательно).
Ингредиенты:
- сало свиное (подчеревок, грудинка) 1 кг;
- соль поваренная 8 гр;
- соль нитритная 10 гр;
- перец молотый по вкусу;
- специи по вкусу.
В аннотации указан список инструмента. По сути обязательным является только термощуп и дымогенератор. Но обо всем по порядку.
Все ингредиенты расписаны исходя из веса сырья один килограмм. Подгоняйте все цифры под общий вес своего продукта.
Сразу несколько слов про нитритную соль. Применение данного ингредиента здесь я считаю полностью оправданным. Продукт получается безопасным, красивым и вкусным. Не бойтесь данной соли, она при правильном применении полностью безопасна. Нитрита в магазинном болгарском перце в несколько раз больше чем в килограмме нашего продукта.
Приготовление
Для начала приготовим и взвесим исходное сырье. Стараемся сделать изначально красивыми кусочки. Обрежем все края, сделаем приятно глазу.
Исходя из общего веса продукта готовим соль и специи. Можно ограничится только солью и перцем. При желании можно добавить острой паприки или копченой молотой паприки. Использовать именно в данном случае чеснок не рекомендую, потом увидите почему.
Равномерно пересыпаем и аккуратно втираем в сало наши специи и соль.
Вакуумируем каждый кусок отдельно. Если нет такого приспособления, просто плотно обматываем пищевой пленкой. Оставляем в холодильнике на нижней полке просаливаться. Дней пять или семь хватит. Ориентируйтесь исходя из толщины ваших кусков.
Этап варки. Здесь прекрасно выполнит свою работу су-вид. Выставляем температуру воды 80 градусов и варим до достижения в центре самого крупного куска 71 градуса по Цельсию. Пакеты при этом не рвем. Варим в пакете (в пленке). Если нет су-вида то варим просто в воде на плите. Стараемся не превышать температуру воды 80 градусов.
Даем продукту остыть. Освобождаем из пакетов. Обтираем. Оставляем на просушке. Вялим на воздухе несколько часов. Коптить необходимо только полностью сухой продукт.
Устанавливаем готовый к копчению продукт в коптильную камеру. Запускаем дымогенератор.
Коптим холодным дымом (не более 30 градусов по Цельсию) порядка 30 часов.
По завершении копчения обязательно вывешиваем продукт на нормализацию.
Нормализация или выравнивание обязательный процесс. По окончании копчения во внешних слоях получается как бы перенасыщение дыма, а внутри недостаточно. Как раз этот процесс выравнивает все вкусы и ароматы по всему телу продукта.
Далее фасуем весь продукт удобным для вас способом.
Заключение
Что такое холодно и горячее копчение?
Холодное копчение, как в данном рецепте, это достаточно длительная обработка продукта дымом не превышая температуры тридцать градусов по Цельсию. Холодное копчение может длиться от 24 до 48 и более часов. Горячее копчение. Кратковременная обработка дымом продукта при температуре не более 80 градусов. От 30 минут до полутора часов.
Если в вашей камере температура больше, то вы просто варите продукт. Он получается вареным с запахом дыма, не более. Это не копчение.
Итог
Из сложности на мой взгляд только коптилка. Сейчас в интернете много товаров подобного рода, да и сделать руками не составит большого труда при должной сноровке.
Имея коптилку у вас открывается огромный простор для творчества на кулинарной стезе.
Красиво, интересно и вкусно.
