Сделай сам своими руками
Мастер-классы, инструкции, полезные советы, рецепты.
Добавить мастер-класс
Главная » Кулинария » Приготовление настоящих свиных сарделек в домашних условиях
Домашнее изготовление сарделек, сложно или нет? Что такое сарделька? Это по сути своей специально приготовленный мясной фарш, помещенный в оболочку и приготовленный по рецепту. Нет ничего сложного, главное знать некоторые хитрости и рецептуру.
Приготовление настоящих свиных сарделек в домашних условиях

Ингредиенты:


  • мясо свинины не жирное 800 грамм,
  • шпик 200 грамм.
  • Соль поваренная 10 грамм,
  • соль нитритная 10 грамм.
  • Перец молотый 6 грамм.
  • Вода или молоко 250 миллилитров.
  • Оболочка.
  • Швартенблок (по желанию).
  • Фосфаты (цитраты) по желанию.

Все ингредиенты считаются исходя из веса мясного сырья (мясо и шпик). Для удобства взят ровно один килограмм.
Приготовление настоящих свиных сарделек в домашних условиях

Первое и самое главное правило. В любой момент переработки мяса нельзя допускать нагрева сырья свыше 12 градусов по Цельсию. Это критически важно, ниже расскажу почему. Есть несколько хитростей, как этого не допустить. Работаем с подмороженным сырьем. Заранее поместим металлические детали мясорубки в морозилку. Во время перерывов убираем сырье в пакет и в морозильную камеру. Воду или молоко так же заранее подмораживаем. Не забываем пользоваться кулинарным термометром - щупом.
Приготовление настоящих свиных сарделек в домашних условиях

Этапы приготовления


Приготовление настоящих свиных сарделек в домашних условиях

Измельчаем сырье два раза через мясорубку с самой мелкой ячейкой.
Приготовление настоящих свиных сарделек в домашних условиях

Вносим все ингредиенты, включая соль, специи и жидкость.
Приготовление настоящих свиных сарделек в домашних условиях

Дополнительно измельчаем блендером или комбайном (при желании).
Приготовление настоящих свиных сарделек в домашних условиях

Очень тщательно перемешиваем. Здесь еще одна хитрость. Перемешивать надо долго и эффективно, руками минут десять. В комбайне хватит пяти минут. При интенсивном перемешивании фарша (эмульсии) что-то там происходит на клеточном уровне белков, клетки разрушаются и получается именно та самая консистенция.
Приготовление настоящих свиных сарделек в домашних условиях

Далее набиваем в предварительно подготовленную оболочку всю эмульсию. Необходимо добиться правильной плотности сарделек. Можно перекручивать «колбасу», тем самым формирую сардельки, а можно перевязывать веревкой.
Приготовление настоящих свиных сарделек в домашних условиях

Приготовление настоящих свиных сарделек в домашних условиях

Следующий процесс варки. Варку можно производить как в духовом шкафу, так и в воде. Но в любом случае нельзя допускать нагрева воды (воздуха) свыше 80 градусов по Цельсию. Готовить необходимо до достижения в центре сардельки примерно 71-72 градуса по Цельсию. Здесь опять потребуется термометр.
Приготовление настоящих свиных сарделек в домашних условиях

Затем быстрое охлаждение, например в ледяной воде и заморозка при желании.
Приготовление настоящих свиных сарделек в домашних условиях

Вот и все.
Приготовление настоящих свиных сарделек в домашних условиях

Несколько самых популярных вопросов и мифов



Нитритная соль и мы все умрем. Да это яд. Но он требуется для придания колбасам и сарделькам приятного розового цвета. Еще нитрит не позволяет развиваться бактериям ботулизма, а это уже не шутки. Нитрит используется с советских времен, годов с сороковых. Еще ранее использовалась селитра. В таких концентрациях он полностью безвреден. В китайской белокочанной капусте из магазина его в сотни раз больше.

Фосфат или цитрат. Этот ингредиент повышает pH мясного сырья. В парном мясе уровень кислотности «нормальный». После убоя животного уровень кислотности резко падает, что нам не надо. При кислом (условно) мясе легко словить брак - отёк, об этом несколько ниже. С помощью фосфатов или цитратов мы из далеко не парного мяса можно сказать получаем парное.
Швартенблок. Это дополнительный ингредиент, полуфабрикат. Получают его из свиных шкурок. Просто источник белка - коллагена. Необходим для требуемой консистенции.

Брак в домашнем производстве сарделек. Если соблюдать все правила при изготовлении колбас, то риск словить на выходе брак стремится к нулю.
  • Не повышать температуру свыше 12 градусов по Цельсию при переработке мяса.
  • Подстраховаться фосфатами или цитратами.
  • Очень тщательно перемесить фарш.
  • Плотно набить сардельки (батоны).
  • Готовить с соблюдением условия не выше 80 градусов по Цельсию.

Самый популярный брак - отёк. Это когда внутри сардельки остается сухая котлетка, плавающая в бульоне.
Соблюдайте рецептуру, все тонкости и хитрости. Только тогда можно получить на выходе замечательный, очень вкусный продукт!
Прокомментировать
Вконтакте Одноклассники facebook
  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent
Комментарии (3)
  1. Гость Александр
    #1 Гость Александр Гости 12 января 2020 14:39
    1
    Отличный рецепт, сам занимаюсь домашним изготовлением колбас - в статье все верно описано!
  2. Саныч
    #2 Саныч Гости 12 января 2020 16:47
    1
    Одним из лучших способов(увеличивающих массу выхода продукта и сочность его)является добавление колотого льда в мясо перед помолом.
  3. серж
    #3 серж Гости 14 января 2020 19:28
    0
    Все хорошо, но зачем травить себя фосфатами...
«Сделай сам – своими руками» - сайт интересных самоделок, сделанных из подручных материалов и предметов в домашних условиях. Пошаговые мастер-классы с фото и описанием, технологии, примеры работ - все, что нужно для рукоделия настоящему мастеру или просто умельцу. Поделки любой сложности, большой выбор направлений и идей для творчества.
Мы в соц. сетях
Подпишитесь на обновления
Яндекс Дзен
© sdelaysam-svoimirukami.ru, 2009 - 2020
Если Вы нашли ошибку на сайте
Войти через:
Вконтакте Одноклассники facebook