Ингредиенты
Все расчеты в рецепте будут приведены на 1 килограмм мясного сырья.
Для приготовления реструктурированной ветчины нам потребуется:
- 1 кг тазобедренной части свинины;
- 10 г нитритной соли;
- 10 г поваренной соли;
- 4 г пищевого фосфата;
- 100 мл охлажденной кипяченой воды или такое же количество льда;
- 1 чайная ложка сухого чеснока;
- 0,5 чайной ложки черного молотого перца;
- 0,5 чайной ложки душистого молотого перца;
- 1/3 чайной ложки молотого мускатного ореха;
Приготовление
Тазобедренную часть свинины режем на небольшие куски, складываем в емкость и отправляем в морозилку, чтобы мясное сырье подморозилось.
Подмороженное мясное сырье пропускаем через мясорубку с решеткой 3-4 мм, следим, чтобы температура фарша находилась в пределах 0-10 градусов.
В случае если температура фарша превышает 10 градусов, фарш отправляем на подморозку.
Если температура не превышает 10 градусов (желательно чтобы температура мясного фарша была 3-5 градусов), то в мясной фарш добавляем нитритную соль, поваренную соль и начинаем активно вымешивать фарш 2-3 минуты до появления белых нитей, далее добавляем пищевой фосфат, охлажденную воду, специи и продолжаем вымешивание фарша до однородной консистенции.
Приготовленный фарш перекладываем в тару, накрываем пищевой пленкой или крышкой и отправляем в холодильник на созревание на сутки при температуре от 3 до 5 градусов.
Готовить ветчину будем в жестяных банках, это могут быть банки из-под ананасов, сгущенного молока, можно использовать пивные банки. В банки помещаем пищевые полиэтиленовые пакеты и постепенно начинаем наполнять банки мясным созревшим фаршем, периодически утрамбовываем слоя, чтобы не образовывались пустоты во время наполнения. Во время приготовления реструктурированной ветчины мясное сырье будет немного увеличиваться в объеме, чтобы еще больше уплотнить фарш смесь, банку можно вдоль обвязать хлопковой нитью. Наполненные мясным фаршем банки отправляем в холодильник на 2-3 часа для усадки мясного сырья. Перед приготовлением ветчины банки достаем из холодильника и даем им нагреться до комнатной температуры, только потом можно приступать к термообработке.
Для термообработки потребуется объемная кастрюля, помещаем в нее банки, набираем воды, банки должны быть полностью погружены в воде, далее начинаем нагревать воду до температуры 80 градусов. Во время приготовления следим, чтобы температура не поднималась выше 80 градусов, это очень важно.
Примерно через 35 минут можно будет щупом термометра проткнуть полиэтиленовый пакет и измерить температуру, если температура будет 70 градусов, ветчина готова. Аккуратно достаем банки из кастрюли и направляем их на охлаждение в холодную воду.
После охлаждения, ветчину достаем из пакетов и отправляем в холодильник, чтобы жир полностью закристаллизовался.
