Оборудование и ингредиенты
Приготовить сардельки дома можно простым или правильным способом. Для простого способа нам потребуются всего лишь мясорубка со специальной насадкой и обязательно кулинарный термометр. Для правильного приготовления, помимо мясорубки и термометра, нужны будут еще куттер (мощный миксер), колбасный шприц и еще один термометр.
Ингредиенты. Мясо, сало (или постное и жирное сырьё), соль поваренная, соль нитритная, перец, специи, фосфаты (цитраты). Обязательно оболочка, она может быть искусственная или натуральная (черева). Подробные пропорции приведем ниже в статье.
Немножко про химию в домашней колбасе
Много вопросов у начинающего колбасника или простых домохозяек возникают на почве применения химии в домашней колбасе. Я расскажу про каждый спорный ингредиент.
- Первое на что плюются любители «идеальных составов» это нитритная соль. Это простой NaCl (каменная соль) с добавлением нитрита натрия NaNO2. Содержание последнего колеблется в этой соли примерно 0,3-0,5% от всего объема. Для чего она нужна? В основном для красивого розового цвета и для защитной функции от бактерий и микроорганизмов. Есть такая очень страшная болезнь, как ботулизм. Именно нитрит натрия не дает развиваться патогенным микроорганизмам, которые и вызывают эту неприязнь. На вопрос можно ли обойтись без нитритной соли? Определенно да! Только у вас продукт будет серый, некрасивый и если будет ошибка в технологии, есть риск заболеть.
- Второе - фосфаты или цитраты. Проблема здесь в следующем. В парном мясе (не позднее 4-6 часов после забоя животного) фосфаты присутствуют в природном виде. Со временем они распадаются на химическом уровне. Мы просто добавляем их в мясо, доводим мясо до парного уровня. Если без них, то есть огромный риск получить брак. Далее мы остановимся подробнее на этом. Можно ли обойтись без них? Да! Но есть риск все испортить.
Технология приготовления и ингредиенты
Надо запомнить несколько правил. В любой момент переработки мяса, нельзя что бы его температура превышала 12 градусов по Цельсию. Это первый случай, когда нам требуется термометр. Если близко к этой цифре, останавливаемся, кладем все в пакет и затем в морозилку. Есть хитрость, перед началом работ уберите мясорубку (железные части) в морозилку.
Для приготовления сарделек нам потребуется мясное сырьё (говядина 800 грамм и шпик 200 грамм), соль поваренная 10 грамм, соль нитритная 10 грамм, смесь перцев молотая 2-4 грамма, фосфаты 3 грамма, ледяные сливки 300 грамм (ледяная вода или молоко), специи по желанию, швартенблок по желанию (коллаген), оболочка. Все пропорции для простоты понимания и расчетов приведены на 1кг мясного сырья.
Для начала измельчаем мясо и шпик на два раза через самую мелкую решетку мясорубки.
Если есть куттер - измельчаем куттером. Чем лучше измельчение, тем нежнее будут сардельки. Не забываем про температуру.
Добавляем специи, перемешиваем.
Вносим ледяную воду (сливки или молоко).
Очень активно мешаем. Долго и качественно. Необходимо добиться полного впитывания воды в мясное сырье. Должен белок в мясе прореагировать и это будет видно по так называемым белым нитям. Берем в руки кусочек фарша и разламываем, если видим белые ниточки, тянущиеся от одного кусочка к другому - все правильно.
Подготавливаем оболочку и оборудование.
Набиваем в оболочку фарш (эмульсию).
Перевязываем по желанию (или перекручиваем).
Следующий этап - варка. Её можно производить либо в воде, либо в духовом шкафу. Здесь следующий очень важный этап. Необходимо добиться такого равновесия, чтобы снаружи было не более 80 градусов и вот именно так, не превышая этой отметки доводим температуру внутри сарделек до 70-71 градуса.
Если в воде. Обязательно кладем на дно решетку или тарелку, сардельки не должны касаться горячего дна напрямую. Заливаем воду и поднимаем её температуру до 80 градусов. Регулируем нагрев таким образом, чтобы температура всегда была в пределах этой цифры.
Устанавливаем термощуп в центр одной из сарделек и ждем нагрева до 70-71 градуса.
Когда цель достигнута, максимально быстро охлаждаем продукт в ледяной проточной воде.
Все. Сардельки готовы к употреблению. Можно кушать сразу. Можно заморозить в морозильном шкафу. В дальнейшем просто отвариваем как обычные магазинные сардельки.
Послесловие про возможный брак
Самый распространенный брак при домашнем приготовлении сарделек, сосисок и других колбас это отёк. Распознать его очень легко. После этапа варки обнаруживаем следующий результат: под оболочкой много водички, сока или жира, а центре плавает сухая котлетка. Это происходит если вы нарушили температурный режим при переработке мяса и фаршесоставлении, плохо вымесили фарш в эмульсию или были проблемы с температурой при варке, например допустили нагрев выше 80 градусов на критическое время.
Часть проблем как раз решает фосфат (или цитрат). С использованием этих ингредиентов у вас гораздо больше шансов получить на выходе замечательный, идеальный по всем признакам продукт. Все добавки разрешены к использованию в нашей стране. Ранее вообще по ГОСТу была селитра - она гораздо вреднее и опаснее нежели нитритная соль. Что касается дозы нитрита, поверьте, в магазинном болгарском перце его в десятки раз больше.
