Если говорить о пользе копчёной рыбы, то благодаря обработке дымом, который является сильнейшим антисептическим средством, мясо освобождается от бактерий и паразитирующих организмов. Кроме того, такая тепловая обработка позволяет сохранить все полезные вещества продукта. Копчение является одним из способов консервирования, который в сочетании с предварительным посолом значительно продлевает срок хранения мяса.
Подготовка рыбы
Подготовка рыбы к процессу копчения заключается в том, что её нужно почистить и засолить. Если тушка слишком большая, то от неё можно отрезать голову и хвост. В противном случае, если размеры коптильни позволяют, то рыба закладывается в ёмкость целиком. Всё что нужно сделать с тушкой - это освободить её от внутренностей. Плавники и чешую нужно оставить на месте. После чистки рыбу нужно обязательно промыть холодной водой и просушить бумажной салфеткой.
Следующим этапом будет засолка. Для этого тушки нужно натереть крупной солью и положить в кастрюлю на пару часов. К рассолу можно добавить немного чёрного перца. Интересная особенность рыбы состоит в том, что её практически нельзя пересолить. Поэтому точных пропорций рассола не существует.
Перед самой укладкой на копчение нужно сделать так, чтобы с рыбы стёк лишний рассол. Для этого её можно подвесить за хвост на 20 минут. Лучше всего, если это будет сделано на свежем воздухе, так как деликатес должен хорошо обветриться. Мыть и вымачивать тушку не нужно.
Подготовка коптильни
Для того чтобы получить умеренный дым, коптильную щепу нужно замочить в воде на 20-30 минут. Пока опилки набухают, нужно подготовить коптильню. Для этого на дно основного резервуара укладывается лист фольги. Это делается для того, чтобы древесина не пригорела к днищу. Также это облегчит мытьё коптильни.
Теперь откидываем опилки в дуршлаг для удаления лишней воды. Отжатую щепу укладываем на фольгу слоем 1.5 см. Затем на древесину устанавливается поддон для сбора жира, если он предусмотрен конструкцией коптильни.
Устанавливаем решётку первого этажа и укладываем на неё рыбу, затем размещаем тушки на втором ярусе. Коптильня закрывается герметичной крышкой и устанавливается на огонь. В некоторых коптильнях предусмотрен гидрозатвор. Такое приспособление позволяет готовить рыбу в квартирных условиях. За счёт специального желобка с водой дым целенаправленно поступает в специальное отверстие, оснащённое гибким шлангом.
Первые 10 минут жар может быть довольно сильным, как только появится первый дымок угли под днищем нужно немного раздвинуть. Показателем правильного температурного режима будет умеренная интенсивность дыма. Весь процесс копчения обычно занимает 40 минут. Дольше держать рыбу на огне не имеет смысла.
Готовый продукт нужно извлечь из коптильни и дать ему немного подышать. Считается, что копчёная рыба становится более вкусной после того, как полностью остынет. Поэтому, каким бы ни был соблазн, постарайтесь потерпеть хотя бы 30 мин. Хранить готовый продукт нужно в холодильнике в герметичной упаковке.
Пожалуйста, прислушайтесь к этим советам
1. Если рыбу передержать в коптильне, то вместо ароматного блюда можно получить горький продукт. После того как коптильня будет снята с огня, её обязательно нужно открыть для проветривания.
2. Для снижения едкости дыма на дно коптильни можно насыпать речной песок. Этот материал также станет хорошим поглотителем капающего жира.
3. Для копчения нужно брать исключительно свежую рыбу. Перемороженный продукт имеет слишком рыхлую мякоть, которая будет не эстетично смотреться на столе.
4. Рыба должна быть одного вида и одинакового размера, в противном случае время приготовления может быть разным. Кроме того, продукт просолится неравномерно.
5. Тушку нужно обязательно освобождать от внутренностей, так как потроха могут дать горечь. Также следует удалять жабры.
6. Рыба получится ароматнее, если для копчения использовать щепу фруктовых деревьев (яблони, груши).
